Menu
Dat er vis van Urk komt zal je niet verbazen. Maar vissaus? Dat heerlijke, intens smakende goedje dat je Thaise curry of Vietnamese pho zo goed doet smaken? Uit dat traditionele dorp aan het IJsselmeer?
Jazeker.
Sterker nog, Urker visssaus heeft een lange geschiedenis. Al in de jaren ’80 werd door de op Urk neergestreken Vietnamese bootvluchteling Trâń, samen met de markante dorpsbewoner Geert Dekens, vissaus geproduceerd en verkocht. De vissaus werd gemaakt op een schip, gelegen in de Urkervaart. Niet tot genoegen van het verderop liggende dorpje Tollebeek, waar men zich maar bleef afvragen waar die intense geur, die als een zilte doek over het dorp hing toch vandaan kwam. Helaas was deze Urker vissaus geen lang leven beschoren. Trâń Long overleed in 1989 aan kanker.
Het is 2016, bijna drie decennia later. Er wordt nog steeds gevist op Urk. En waar gevist wordt blijven visrestanten over. Er lopen dan meerdere projecten met als doel deze visresten te verwaarden. Visleer, visolie… Hoe het precies is gelopen is niet helemaal duidelijk, maar plotseling viel het woord ‘vissaus’ opnieuw.
Pieter Kaptein – what’s in a name – spitste de oren. Het opwaarderen van reststromen en nuttige stoffen uit voeding halen hadden al jaren zijn interesse. ‘Iets uit niets’ maken. Hoewel een geboren Urker hield de biochemicus zich tot dan toe vooral bezig met kippeneiwit, en niet met vis.
Maar de interesse bij Pieter was gewekt. Met een Europese subsidie op zak startte hij in 2016 Holland Diamond Fish. Het doel: Nederlandse vissaus opnieuw uitvinden. Het aloude Urker spreekwoord bleek weer waar: “een Urker komt altijd in de vis terecht.”
Nu moet je weten dat de bewoners van het dorp wel vaker hun blik over de grens richten. Zo zat er zelfs een Urker bedrijf in Eritrea. Een visbedrijf, uiteraard. Daar was de Nederlandse directeur het talent van stagiair Moses opgevallen. Die bleek zelfs zo talentvol dat hij met een Europese beurs naar Nederland mocht om daar zich verder te bekwamen in de visverwerking. Op Urk natuurlijk.
“Oh, maar daar weet ik wel wat vanaf” vertelde Moses Pieter toen het onderwerp vissaus bij de koffieautomaat ter sprake kwam. “Ik deed in Eritrea onderzoek naar een vergelijkbaar proces”.
Zo werkten sinds 2017 een Eritreeër en een Urker aan een traditioneel Vietnamees product. Sinds 2018 is Alexander er bijgekomen voor de technische ondersteuning. Het doel was vissaus te maken van scholresten, om die anoniem en in bulk op de Vietnamese markt te brengen. Iedereen in de directe omgeving was enthousiast over de resultaten. Behalve… de Vietnamezen.
De eerste vissaus van Alexander, Pieter en Moses belandde op de een na laatste plek in een Vietnamese smaaktest. Wat bleek: de hedendaagse Vietnamezen houden helemaal niet (meer) van traditionele vissaus.
Ze willen industriële vissaus, met suiker en smaakversterkers. McVissaus.
Veel te puur en eerlijk, die Hollandse variant.
Dat was een forse tegenvaller. Inmiddels was de subsidie ook nog op.
Moses, Alexander en Pieter besloten hun idee nog één kans te geven. Het was te mooi om te laten varen. Met een extra subsidie besteedden ze in 2020 al hun tijd aan productontwikkeling. Eindeloze tests met zoutgehalte, fermentatietemperatuur, vissoorten, rijpingsduur en persmethoden volgden. Er kwamen experts om de geur te analyseren. Ze bouwden een nieuwe energiezuinige fermentatiehal. Een eigen laboratorium. Ze roken en proefden en testten en analyseerden.
Al die tijd hadden ze één duidelijk doel voor ogen. Een traditionele, authentieke vissaus, gemaakt van reststromen uit de Noordzee. Dus zonder smaakstoffen of technologische trucjes en gemaakt van echte Urker vis. Puur en eerlijk. Niet meer gericht op de Vietnamese markt, maar voor de Nederlandse lekkerbek.
Na ruim anderhalf jaar testen was eindelijk het moment aangebroken om daadwerkelijk te gaan produceren.
De inmiddels geperfectioneerde traditionele vissaus, gemaakt van schol uit de Noordzee was klaar voor de markt.
Heel 2022 stond in het teken van productie.
Eind 2022 rolden, 35 jaar na de eerste poging, opnieuw vissaus in Urk van de band.
Twaalf maanden gerijpte traditionele Nederlands vissaus, geïnspireerd door een Vietnamese bootvluchteling
en gemaakt door een Eritreeër, en twee Urkers die nooit hadden gedacht in de vis terecht te komen.
De naam:
Ta’im is gevestigd in Urk.
The Netherlands, Urk
© 2023 Alpha Producties
