Search
Close this search box.

ons zuivere Proces

Vis en zout. Slechts twee pure ingrediënten, verbonden door tijd. Dat is Ta’im Schol Premium.

Want tijd is smaak. Tijd is diepgang. Tijd is complexiteit. Jonge kaas of oude brokkelkaas, ontbijtspek of een Spaanse Ibéricoham, een whisky van 2 jaar oud of één van 20. Een wereld verschil, door tijd.

Daarom rijpen de twee ingrediënten van Ta’im Schol Premium maar liefst 12 maanden.

Natuurlijk bestaan er technologisch trucs om dit rijpingsproces te versnellen. Want tijd is ook geld. Maar liefst 95% van alle vissauzen op de markt wordt daarom industrieel gemaakt. Door het toevoegen van enzymen en kunstmatige smaakstoffen wordt de rijping gesimuleerd.

Ta’im bevat geen zoetstoffen of smaakversterkers. Wij maken Ta’im volgens de traditionele oermethode, zoals die al duizenden jaren in Thailand en Vietnam wordt gebruikt. Slechts vis en zout en de pure magie van tijd. En dat proef je.

Zuivere zaken

Nederland is van oudsher een vissersland, met Urk als bekendste voorbeeld. Van Friesland tot Limburg tref je Urker vishandels in het straatbeeld. Nog altijd varen wekelijks tientallen kotters af naar de Noordzee om terug te keren met schol, schar, tong, wijting, kabeljauw en poon.

Daar, op Urk, ligt de basis van Ta’im. Nederlandse vissaus, van verse vis uit onze eigen Noordzee, gevangen door deze Urker vissers.

Een deel van de vis die aan land komt is te klein voor de verkoop. Prachtige verse en smakelijke vis, die anoniem in producten als kattenvoer verdwijnt. Bovendien levert deze vis de visser maar weinig op.
Zonde van de vis, zonde van het werk van de visser.

Wij gebruiken deze reststromen voor het maken van Ta’im. Zo krijgt deze vis een mooiere bestemming en de visser een eerlijker prijs.

MSC Gecertificeerd

Ta’im wordt gemaakt van 100% duurzaam gevangen vis uit de Noordzee. Daarom prijkt op een aantal van onze items het MSC logo. MSC is het internationaal erkende keurmerk voor duurzame visserij. Ta’im is waarschijnlijk zelfs de enige vissaus ter wereld die dit keurmerk draagt.

Ons zuivere proces

Vissaus wordt al minstens 2500 jaar gemaakt en in de landen rond de Middellandse zee en in Azië, plekken die de ideale omstandigheden bieden voor het maken van vissaus: vis, zout en warmte
.
Visseningewanden bevatten van nature enzymen die het visvlees over tijd afbreken tot kleinere, lekker smakende en geurende delen. Dit heet autolyse en is verwant aan dry aging van vlees en fermentatie, het proces dat melk verandert in kaas of druiven in wijn. Net zoals bij deze processen is het resultaat een diepe, complexe smaak.

De Mediterrane of Aziatische temperatuur stimuleren dit proces terwijl het uit de zee gewonnen zeezout voorkomt dat de vis gaat rotten. Zo verzonnen, duizenden kilometers van elkaar verwijderd, de Romeinen hun garum, de Vietnameze nuoc man en de Thai nam pla. Allemaal vissaus varianten die tot op de dag van vandaag geliefd zijn over de hele wereld.

Dit is ook hoe wij Ta’im maken, maar dan met vis uit de Noordzee en volgens Europese veiligheidsstandaarden.

We nemen de complete vis, voegen daar een grote hoeveelheid zout aan toe en brengen de temperatuur gecontroleerd op Thais / Mediterraan niveau. De enzymen uit de ingewanden van de vis breken vervolgens het visvlees af.

Dit is een traag proces. De eerste 2 maanden smaakt dit vooral naar vis en zout, maar na 3 à 4 maanden ontstaat diepgang en begint het op vissaus te lijken. Pas na een jaar rijpen bereikt Ta’im de complexiteit van een authentieke vissaus: licht zoet, zilt en met een rijk palet aan aroma’s.
Na dit jaar filteren we vissaus, en bottelen we die. Anders dan de meeste industriële vissauzen wordt Ta’im niet gepasteuriseerd.

Veiligheid

Twaalf maanden lang gefermenteerde vis, dat klinkt misschien een beetje eng. Maar het proces is niet heel anders dan het maken van kaas of droge worst. De grote hoeveelheid zout beschermt de vis tegen bederf en zorgt dat het rijpt in plaats van verrot. We monitoren dit proces nauwkeurig in ons eigen laboratorium en hanteren strikte Europese veiligheidsnormen, bijvoorbeeld wat betreft het gehalte aan histamine, wat nog wel eens te hoog is bij sommige Aziatische vissauzen.

Het proces stap voor stap

Stap 1

Urker vissers vangen de vis in de Noordzee.

Stap 2

De vis komt, vers, aan in onze fabriek op Urk.

Stap 3

We malen de vis en voegen minimaal 20% zeezout toe.

Stap 4

Het zout krijgt drie dagen de tijd om in de vis te trekken.

Stap 5

Vervolgens persen we de vismassa uit, waarna de fermentatie begint.

Stap 6

De eerste fase duurt 4 maanden. De vissaus fermenteert in deze fase bij een gecontroleerde temperatuur.

Stap 7

Na afloop van de fermentatie rijpt onze saus nog 8 maanden door.

Stap 8

Na in totaal 12 maanden controleren we de vissaus een laatste maal op smaak, zoutgehalte, veiligheid en histamine.

Stap 9

Tenslotte filteren we de vissaus en bottelen we die in flessen.

Stap 10

Etiket erop, en Ta’im is klaar om elke gerecht naar een hoger plan te tillen.

Chat openen
Hallo,
Waar kunnen we je mee helpen ?