het verschil wat je in je hand houdt en wat ernaast staat kan wel 70% zijn. De manier waarop vissaus gemaakt wordt, bepaald de prijs maar ook hoeveelheid vis. Sommige flessen bevatten 75% vloeibare vissaus, terwijl andere slechts 3,5% bevatten.
In juni 2025 plaatste de Keuringsdienst van waarde een artikel over het chemische geheim achter goedkope vissaus. Wat ze ontdekten? Een industrie verdeeld tussen eeuwenoude ambacht en moderne verhittingspraktijken. Zolang je weet waar je op moet letten, kun jij ook het verschil zien, ruiken en proeven. Het verschil is groot.
Vissaus maken is simpel, je hebt slechts drie ingrediënten nodig: vis, zout en tijd. Drie ingrediënten vormen samen het natuurlijke proces van fermentatie. Echter kan het ook versneld worden.
Traditionele vissaus wordt gemaakt zoals het al duizenden jaren gebeurt, door fermentatie van vis. Het proces in het kort:
Fermentatiedeskundige Christian Weij zei het volgende over het verschil in zijn optreden bij de Keuringsdienst van waarde: “De bacteriën en gisten die we gebruiken bij natuurlijke fermentatie, maken juist heel veel aroma’s. We weten gewoon uit ervaring dat hoe langer je dingen laat fermenteren, hoe meer aroma’s je krijgt.”.
Tijd is geld, daarom kiest 95% van alle vissausproducten voor de snelle weg. Er zijn twee hoofdmethodes:
In plaats van te wachten op natuurlijke fermentatie worden enzymen kunstmatig toegevoegd. Deze versnellen de afbraak van de visresten naar een paar dagen of weken. Het probleem is dat deze ook de aroma’s weghalen die alleen ontstaan door langzame, natuurlijke fermentatie met alle verschillende bacteriën en gisten. Je krijgt zout en umami, maar mist diepgang.
Door vis met zoutzuur te behandelen kan men in slechts enkele uren alle eiwit uit de vis halen. Het zuur wordt geneutraliseerd met basen, suiker en water worden toegevoegd voor smaak en volume. Het resultaat is veilig om te eten, maar geen ambachtelijke vissaus. Het is een extract, een imitatie die de diepgang mist van smaak, puurheid en umami.
Laten we de twee methodes naast elkaar leggen:
| Traditioneel | Industrieel | |
| Productietijd | 6 maanden – 3 jaar | 48 uur – enkele weken |
| Vis-percentage | 60-80% visextract | 3,5-20% visextract |
| Ingrediënten | Vis + zout (2 ingrediënten) | Vis, zout, water, suiker, enzymen, zoutzuur, smaakversterkers |
| Smaakprofiel | Complex, rijk, gelaagd met honderden aromaverbindingen | Eendimensionaal zout + umami, weinig diepgang |
| Typische prijs | €8-15 per fles | €2-5 per fles |
Gelukkig hoef je geen chemicus te zijn om goede vissaus te herkennen. Een etiket vertelt je alles over het product. Hier is waar je op moet letten:
Goed: Schol, schar (of andere vissoort) en zout.
Waarschuwing: Water, suiker en smaakversterkers (E621, MSG), gerfmenteerd sojabonen extract zijn kenmerken van industriële versnellers.
Kijk naar het percentage visextract. Traditionele vissaus bevat minimaal 60 tot 80% procent vissaus. Alles onder de 50% is waarschijnlijk een verdunde variant.
Sommige premium merken zoals Red Boat uit Vietnam vermelden het stikstofgehalte in graden: 30°N, 40°N, 50°N. Dit cijfer geeft de concentratie aan van eiwitten en aminozuren. Hoe hoger, hoe rijker de smaak, waarbij boven de 40°N als goed word beschouwd.
Je zou kunnen denken: het is maar een smaakmaker, ik gebruik maar een paar druppels in mijn wok. Maakt het uit? Ja en hier is waarom:
Industriële vissaus voegt zout en umami toe, maar traditionele vissaus tilt een gerecht naar een hoger niveau. De aromaverbindingen die ontstaan tijdens lange fermentatie geven diepte en balans in je gerecht zonder dat je je druk hoeft te maken over toevoegingen.
Traditionele fermentatie creëert probiotische bacteriën en breekt eiwitten af in gemakkelijk opneembare aminozuren. Industriële vissaus gebruikt hier chemie voor met zoutzuren. Je mist de echte voordelen van fermentatie.
Als je traditionele vissaus koopt, steun je ambacht dat duizenden jaren oud is. Zo ook in Nederland maak Ta’im vissaus het op Urk met MSC-gecertificeerde Noordzeevis. Dat is lokaal, duurzaam en eerlijk in tegenstelling tot industriële vissauzen gemaakt in enorme fabrieken met twijfelachtige vangstmethoden, arbeidsmethoden en duurzaamheid.
De volgende keer dat je vissaus koopt, kijk voorbij de prijs. Draai de fles om. Lees het etiket. Zoek naar die twee magische ingrediënten: vis en zout. Kijk naar het percentage. Ja, traditionele vissaus kost meer. Maar het verschil per gerecht? Een paar cent. En het verschil in smaak? Onbetaalbaar.
Want uiteindelijk gaat het niet om marketing of fancy etiketten. Het gaat om geduld, ambacht, en respect voor een proces dat al duizenden jaren perfect werkt. Tijd is smaak, diepgang en complexiteit. En dat proef je. We bevelen vissaus aan van Ta’im vissaus of Phanssaus die je gerecht deze diepgang kunnen geven.
____________
Handige links:
Keuringdienst van Waarde – Artikel chemische vissaus
taimvissaus.nl – MSC vissaus 80% vis 20% zout
phanssaus.nl – vissaus uit de Noordzee
https://www.msc.org/nl – Marine Stewardship Council (MSC) missie is het tegengaan van overbevissing