Zoek
Sluit dit zoekvak.

Wouter Klootwijk over de heerlijke smaak van ontbindende vloeibare vis | Column 17-2-2023

 

Eind van de middag, als hij thuis komt, kleedt hij zich uit. Buiten bij de achterdeur. Dan gaat hij binnen, groet niemand, rent de trap op en stapt onder de douche. Pas daarna komt hij beneden gezellig doen. Hij ruikt nu naar zichzelf, niet meer naar zijn werk.

Pieter Kaptein oefent met zijn medewerkers een van de oudste beroepen uit in de levensmiddelenindustrie. In zijn bedrijfje wordt vis gefermenteerd. Voor saus. Dat deden lang geleden Grieken al, Romeinen ook, Chinezen en wie eigenlijk niet, toentertijd. Van de vissauzenindustrie in het Romeinse rijk is wat bekend. Geschiedschrijvers vertellen dat die buiten bewoonde wereld gevestigd werd. Omdat burgers niet de hele dag wilden ruiken wat voor ze werd bereid. Pas als het af was wilden ze er van weten. Vissaus. Iedereen gebruikte het.

Niet alom bekend, maar wel degelijk wordt in Nederland van nu vissaus gemaakt. Op Urk. Hele goede, bereid op de oudst bekende manier.

In verschillende Aziatische keukens is vissaus zo gewoon als aan de andere kant van de wereld tomatenketchup. Maar met ketchup kun je niet half wat met vissaus kan. Een klein beetje (!) kan een heel gerecht de hemel in tillen. Het maaltje gaat door de saus niet naar vis smaken maar wordt wonderbaarlijk nog lekkerder.

Chinese supermarkten in Nederland hebben net zoveel vissauzen op het schap als andere supers pindakazen. Rijke keus voor uiteenlopende prijzen. Kleine lettertjes vertellen wat in de saus zit. En wat niet. Er bestaan vissauzen zonder vis. Voor vegetariërs.

Op Urk, wordt vis gebruikt uit de Noordzee en alleen incourante soorten. Te kleine vis en vis die in de handel (volkomen onterecht) vrijwel niks opbrengt.

Het zou kunnen dat wie leest hoe de saus wordt gemaakt, er niets van moeten hebben. Toch jammer, altijd maar weer ketchup.

Verse vis wordt in stukken gesneden, gezouten en in een vat gedaan. En dan? Dan niks meer. Alleen wachten. Een jaar lang. Het gaat vanzelf.

De vis ontbindt langzaam en wordt min of meer vloeibaar. Intussen; de lucht die uit het vat ontsnapt is niet de meest opwindende. Als het fermentatieproces klaar is gaat het resultaat door een zeef. Transparant, licht gekleurd of donkerder sap wordt opgevangen. De saus. Urk gaf hem de merknaam Ta’im. Betekent verrukkelijk.

Nee, niet doen, geen slokje van nemen! De saus heeft de bijzondere eigenschap in alle bescheidenheid, al met kleine beetjes de smaak van gerechten zelf te verfraaien.

Op Urk wordt een klein aantal vissen uit de Noordzee verwerkt tot verschillende sauzen. Ze smaken en ruiken niet eender. Kenners spreken hun voorkeuren uit. Maar we durven beweren dat niemand aan een roerbakgerecht of een gehaktbal kan proeven welke vis mee doet. Je proeft geen spatje van steenwijting of schar.

Zeg aan tafel niets over vissaus. Maar neem de complimenten van uw gasten in ontvangst: hoe doe je dat, wat heerlijk, vertel je geheim. Gewoon uit een flesje: Ta’im.

Wouter Klootwijk

Verschenen 17-2-2023 in Noordhollands Dagblad, Haarlems Dagblad, Gooi- en Eemlander, Leidsch Dagblad en IJmuider courant

 

Chat openen
Hallo,
Waar kunnen we je mee helpen ?